Dictionar culinar

In aceasta parte din sectiunea "Util in bucatarie" sunt prezentare cativa termeni din Dictionarul culinar pentru cine se implica in activitatea de bucatarie.

» DICTIONAR CULINAR :

TAPAS

Este un preparat specific bucatariei spaniole. Initial, tapas se serveau in unele baruri din ca si erau alcatuite din cateva masline sau migdale. Ulterior oferta a fost imbogatita si se serveau selectii de branzeturi, carnati sau sunca Serrano. Astazi, platourile de taapas sunt ideale pentru o gustare intre prieteni, o petrecere tip buffet saau picnic.Ingredientele tipice peentru tapas sunt: masline, peste, creveti, sunca, carnati, ciuperci, muraturi, vinete, ardei gras.

ANDIVE

Andiva este o planta erbace, cu frunze albe, carnoase, usor amarui, care se utilizeaza in special in salatee. Se spune ca adevarata andiva s-a nascut in Belgia, motiv pentru care i se mai spune si cicoarea de gradina sau cicoarea de Bruxelles sau aurul alb . Istoria aparitiei acestei legume este captivanta. In jurul anului 1850 un belgian a carei ferma se afla aproape de Bruxelles a hotarat sa pastreze cateeva radacini de cicoare in pivnita, pentru a le utilize ulterior la prepararea unui substitute de cafea. Uitand de ele si descoperindu-le la sfarsitul iernii, a constata cu uimire ca, in mediul acela umed si intunecos radacinile de cicoare dadusera nastere unor capaatani scurte cu foi albe si varfuri galbene.Gustul noii legume l-a incantat, iar ulterior cultura andivelor a fost extinsa in toata tara .

Azi, andivele sunt foarte apreciatee in Europa, in special in Belgia, Olanda si Frantaa

In ceeaa ce priveste valoarea nutritive, trebuie precizat ca andivele au un continut ridicat de hidrati, saruri minerale (potasiu, calciu si seleniu) si vitamine (A, C si B).

Consumul de andive stimuleaza secretia bilei, previn scaderea rezistentei oaselor, imbunatateste capacitatea vizuala, are actiune depurativa.

SFAT UTIL: Atunci cand cumparati andive, alegeti-le pe cele care au de un alb curat, fara pete, galbene spre varf. De asemenea, frunzele trebuie sa fie lipite unele de altele la varf.

LAMAIA

Este un fruct ce ascunde o adevarata comoara pentru sanatate. Coaja este de culoare galbena-deschisa, dar unele varietati de lamai sunt striate longitudinal cu dungi verzi sau albe. Zeama de lamaie este acida, acra si aromata. Lamaia are o aroma caracteristica, racoritoare. Gustul este puternic, proaspat si foarte acru.

Coaja de lamaie este usor amaruie, usor acrisoara si foarte aromata. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fasii subtiri, sau rasa cand fructul este proaspat. Atunci cand este rasa coaja de lamaie, trebuie avut grija la continutul de parte alba (mesocarp), caci aroma este localizata exclusiv in stratul exterior, de culoare galbena. Mesocarpul este doar amar. Este practic imposibil sa se evite in totalitate gustul amar, de aceea coaja rasa de lamaie are si un usor gust amarui, ceea ce, de fapt, ii creste valoarea de condiment.

Bucataria contemporana utilizeaza coaja groasa de lamaie, care este mai intai tinuta in apa sarata si apoi confiata. Produsul obtinut, numit impropriu ”coaja de lamaie candel”, este folosit la aromarea prajiturilor.

Locul de origine al lamaiului este considerat nord-estul Indiei, unde se mai gaseste si astazi in stare salbatica. In ceea ce priveste primele atestari doccumentare ale folosirii lamailor in alimentatie, acestea dateaza de pe vremea lui Alexandru Macedon. Initial, lamaiul a fost cultivat in Palestina si Grecia, iar apoi a fost adus in tinuturile calde din sudul Europei.Datorita climei mediteraneene, lamaiul s-a extins rapid atat pe tarmul European, cat sip e cel African.

In ceea ce priveste valoarea nutritiva, o lamaie contine calciu, fier, fosfor, potasiu si mai ales vitamina C, care intareste sistemul imunitar. De asemenea, trebuie mentionat faptul ca substantele antioxidante din lamaie ( in special, din coaja) ajuta la incetinirea procesului de imbatranire a celulelor

O lamaie de marime potrivta are peste 30 mg de vitamina C .

In antichitate, romanii foloseau lamaia ca antidot la orice substanta otravitoare. Mai tarziu, in secolul XVIII, englezii au emis o ordonanta prin care se impunea ca de pe nici un vas de razboi sau de marfuri sa nu lipseasca lamaile, mai ales ca scorbutul ( datorat lipsei de vitamina C) era o boala frcventa cu care se confruntau echipajele pe mare.

SFAT UTIL: Atunci cand cumparati lamai, alegeti-le pe cele care sunt tari, grele si care au coaja de un galben intens lucios. Este de preferat, sa va feriti de lamaile cu coaja aspra deoarece ele nu contin prea mult suc.

LIMETE

Limetele sunt fructe care au 2,5-5 cm diametru si coaja lucioasa (verde atunci cand sunt tinere, galbena-deschisa cand sunt mature). Limeta este plina de suc, are gustul mai aromat si o acreala mai diluata. Sucul de limeta este asemanator cu cel al lamaii, dar este mult mai aromat si mai proaspat. Coaja de limeta are o grosime de 1,5-3 mm, este usor acrisoara si foarte aromata. Pulpa fructului este galbena-verzuie.si este usor amaruie,. Ea se poate utiliza decojita de pe fruct si taiata fasii subtiri, sau rasa atunci cand fructul este proaspat.

Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 2-3 saptamani. Tinute la temperaturi sub 7 °C, limetele se deterioreaza.

Limeta este originara din sudul Asiei, unde cresc inca in salbaticie multe specii inrudite. Fiind fructe tropicale, limetele nu au o mare traditie in Europa. In schmb, ele sunt foarte populare in Asia si America Centrala. . Sucul limetelor este folosit, mai ales, pentru a da un gust acrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor.

Datorita aciditatii si aromei deosebite, sucul de limeta (uneori alaturi de coaja rasa) da aroma si intregeste gustul altor alimente, in special carnea de peste, fructele de mare si carnea de pasare. Astfel, carnea primeste nu numai un gust si o aroma deosebita, dar este si fragezita, fibrele sale fiind rupte de acidul din suc.

Coaja rasa de limeta este folosita adesea ca ornament, atunci cand aroma ei se potriveste cu preparatul. Feliutele de limeta sunt, de asemenea decorative, si pot orna salate, cocktail-urile si deserturi. Sucul de limeta este un ingredient pretios la preparare bauturilor racoritoare si a cocktail-urilor.

Limetele au un continut bogat in bioflavonoide, care ajuta la protectia organismului impotriva cancerului si a altor boli.

LINTE

Lintea este o planta leguminoasa de aproximativ 40 cm, cu seminte ce se gasesc in pastai si sunt comestibile.Spre deosebire de mazare si fasole, semintele de linte sunt, in general, numai cate douaa in fiecare pastaie.

Astazi exista mai multe varietati de linte. Semintele diferitelor soiuri difera atat din punctul de vedere al culorii (portocaliu, verde, verde inchis, maro) dimensiunii si timpului de fierbere.

Lintea este o planta originara din Orientul Apropiat si a reprezentat o importanta sursa de hrana pentru oameni inca din cele mai vechi timpuri. Cele mai vechi resturi carbonizate au fost descoperite pe malurile fluviului Eufrat, in nordul Siriei si au fost datate ca avand o vechime de 10000 de ani. Seminte de linte au fost descoperite in asezaminte vechi de peste 5000 de ani din Mesopotamia . De asemenea, modul de preparere al lintei apare reprezentat pe o fresca din timpul faraonului Ramses al II-lea (1200 i.d.Hr). Mai tarziu, in Grecia, lintea era considerate mancarea saracului.

Bucataria Indiana pune mare pret pe linte, aceasta fiind pentru indieni o alternative, plina de proteine, la o dieta bazata mult pe ardei iute. Indienii folosesc lintea si la prepararea deserturilor, si pe post de condiment, uscata, pisata si amestecata cu alte mirodenii.

In tarile catolice, lintea a reprezentat si inca mai reprezinta un ingredient de baza pentru mesele de post. In Germania , piureul de linte il inlocuieste adesea pe cel de cartofi, in timp ce in Orientul apropiat lintea se foloseste mai mult in supe, in salate sau tocanite, fiarta cu sofran sau ghimbir si asezonata cu ceapa calita, rosii sau seminte de chimion prajite.

Datorita timpului de fierbere redus, lintea este o excelenta alternativa la fasole, în preparate pasate, în supa, in asociatie cu orez, carne si legume.

Lintea are un continutului ridicat de fibre (care reduce ccolesterolul si regleaza nivelul zaharului in sange) fier, magneziu( imbunatateste circulatia sangelui si a oxigenului) fosfor si proteina si este saraca in grasimi. Pe langa carbohidratii pe care ii contine, lintea contribuie la crestereaa nivelului de energie din organism, refacand stocul de fier. Lintea nu contine colesterol si aduce un aport caloric de cca 110-160 kcal/100g, in functie de varietatea preparata si modul de preparare.

In prezent, lintea este utilizata extensiv la scara globala, fiind preferata de populatia asiatica si mediteraneana, precum si de catre vegetarieni.